మిఠాయి ఉత్పత్తిలో పెటిన్ మరియు జెలటిన్ నిష్పత్తి మరియు వాటి ఉపయోగం
ముడి పదార్థాల పాయింట్లు
పరిమాణాన్ని బట్టి వేర్వేరు ఘనీభవన వేగం గల పెక్టిన్ను ఎంచుకోవచ్చుజెలటిన్పెక్టిన్ పరిమాణంలో తేడాలు ఉత్పత్తి యొక్క ఆకృతి, గట్టిపడే సమయం మరియు ద్రవీభవన ఉష్ణోగ్రతను ప్రభావితం చేస్తాయి. జెలటిన్తో కలిపిన పెక్టిన్ యొక్క pH సుమారు 4.5 ఉండేలా చూడటానికి సోడియం సిట్రేట్ను ప్రధానంగా ఉపయోగిస్తారు. ఒకవేళ pH చాలా తక్కువగా ఉంటే, పెక్టిన్-జెలటిన్ సంక్లిష్ట అవక్షేపం ఏర్పడుతుంది. ఒకవేళ pH 5.0 లేదా అంతకంటే ఎక్కువకు చేరితే, ఆ సమయంలో పెక్టిన్ యొక్క ఉష్ణ స్థిరత్వం వేగంగా క్షీణిస్తుంది. ఇతర పెప్టోన్ ఫోర్స్ జెలటిన్ను కూడా ఉపయోగించవచ్చు, దాని పరిమాణాన్ని తదనుగుణంగా సర్దుబాటు చేయవచ్చు. వివిధ జెలటిన్ల ఐసోఎలక్ట్రిక్ పాయింట్, pH మరియు బఫరింగ్ సామర్థ్యం చాలా ఎక్కువగా మారుతూ ఉంటాయి కాబట్టి, దానికి అనుగుణంగా బఫరింగ్ లవణాలు, ఆమ్లాలు మరియు పెక్టిన్ రకాలను కూడా సర్దుబాటు చేయవలసి ఉంటుంది.
అప్లికేషన్ ఉదాహరణలు
పెక్టిన్ మరియు జెలటిన్ కలయికతో తయారైన జెల్లీ క్యాండీ తాజా ఆకృతిని మరియు అద్భుతమైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది. వేర్వేరు పెక్టిన్/జెలటిన్ నిష్పత్తులు మరియు వేర్వేరు మొత్తం కొల్లాయిడల్ మోతాదుల ద్వారా విభిన్నమైన ఆకృతిని పొందవచ్చు. జెలటిన్కు ఉష్ణ నిరోధకత తక్కువ, కానీ పెక్టిన్ను కలపడం వల్ల జెల్ యొక్క ద్రావణ ఉష్ణోగ్రతను పెంచవచ్చు. పెక్టిన్ పరిమాణం 0.5%కి చేరినప్పుడు, చాలా పరిస్థితులలో జెల్లీ క్యాండీ యొక్క స్థిరత్వాన్ని ఇది నిర్ధారిస్తుంది.
పెక్టిన్కు అద్భుతమైన రుచి విడుదల మరియు అంటుకోని నోటి రుచి ఉంటాయి. దీని మంచి నీటి నిలుపుదల గుణం, మార్ష్మాల్లోలు సాపేక్షంగా అధిక నీటి శాతం (18-22%) వద్ద కూడా వాటి స్థితి స్థిరత్వాన్ని కాపాడుకోవడానికి వీలు కల్పిస్తుంది. అటువంటి మార్ష్మాల్లోలు చాలా కాలం పాటు తేమను మరియు మృదుత్వాన్ని నిలుపుకోగలవు, సాధారణంగా కనీసం ఒక సంవత్సరం పాటు నిల్వ ఉంటాయి.
వంటకాల ఉదాహరణలు:
| క్రమాన్ని జోడించడం | ముడి పదార్థం పేరు | ఫార్ములా మోతాదు (కిలోగ్రాములు) |
| A | నీరుపెక్టిన్ | 7.50.5 |
| B | చక్కెరగ్లూకోస్ సిరప్ (DE42)నిర్జల సోడియం లైమరేట్ | 4038.50.06 |
| C | జెలటిన్ (250బ్లూమ్)నీరు | 4.513 |
| D | మోనోహైడ్రేట్ సిట్రిక్ యాసిడ్ ద్రావణం (50%)సారం/తినదగిన వర్ణద్రవ్యం | 2.5సరైన పరిమాణం |
మొత్తం బరువు 106.66 కిలోలు, ఆవిరైనది: 6.66 కిలోలు
సాంకేతిక అంశాలు
1. ఈ ప్రక్రియలో, అధిక వేగంతో కలపడం ద్వారా 4% పెక్టిన్ ద్రావణాన్ని తయారు చేయవచ్చు, లేదా పెక్టిన్ పరిమాణానికి 30 రెట్లు నీటిలో 1:4 (పెక్టిన్: చక్కెర) నిష్పత్తిలో పొడిగా కలిపి కరిగించి, పెక్టిన్ పూర్తిగా కరిగిందని నిర్ధారించుకోవడానికి కనీసం 2 నిమిషాల పాటు మరిగించవచ్చు.
2. జెలటిన్ను (పట్టికలోని C) 50-60 డిగ్రీల నీటిలో లేదా దానికి రెండు రెట్లు నీటిని కలిపి, 30 నిమిషాల పాటు ఉంచి, ఆపై పెప్టోన్ను తయారు చేయడానికి వాటర్ బాత్లో వేడి చేసి కరిగించాలి.
3. పెక్టిన్ను కరిగించండి (పట్టికలో A). పద్ధతి కోసం (1) చూడండి.
4. పదార్థాలను (పట్టికలోని B) కలిపి మరిగేంత వరకు వేడి చేయండి.
5. పట్టికలోని A మరియు B పదార్థాలను కలిపి, ఘన పదార్థం సుమారు 85% అయ్యే వరకు మరిగేలా వేడి చేయాలి.
6. మెటీరియల్ (పట్టికలో C) ను జోడించి, SS ను 78% కు సర్దుబాటు చేయండి.
7. పదార్థాన్ని (పట్టికలో D) త్వరగా జోడించడం, మరియు సకాలంలో కలపడం, ఎసెన్స్/పిగ్మెంట్ జోడించడం, 80-85 డిగ్రీల లోపు మోల్డింగ్లో పోయడం.
8. ఉత్పత్తి కోసం జెలటిన్ పెప్టోన్ను ఉపయోగిస్తుంటే, చక్కెర ఉష్ణోగ్రత సుమారు 90-100 డిగ్రీల వద్ద ఉన్నప్పుడు మసాలా దినుసులను కలపడానికి ముందు దానిని వేసి, నెమ్మదిగా కలపాలి (వేగం చాలా ఎక్కువగా ఉంటే, అది చాలా గాలిని తీసుకుని, చాలా బుడగలను ఉత్పత్తి చేస్తుంది).
పోస్ట్ చేసిన సమయం: నవంబర్-25-2021
